Dünya önderlerinin Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Konferansı (COP26) için Glasgow’da bir ortaya geldiği bu günlerde, besin teknolojisi uzmanları global ısınmaya karşı alternatif proteinlerin oynayacağı rolün anlaşılmasını bekliyor.

Besicilik sera gazlarının artmasına neden olduğu ve global ısınmayı tetiklediği için birçok ülkedeki araştırmacı, etin alternatifini arıyor.

Süte alternatif bitkisel eserlerin piyasası giderek gelişiyor. İngiltere’de nüfusun üçte birinin tertipli olarak bitkisel süt tükettiği belirtiliyor.

Pekala, et konusunda da tıpkı eğilim gelişebilir mi?

Aralık 2020’de Singapur, büsbütün laboratuvarda üretilmiş protein satışına onay veren birinci ülke oldu.

Bilim insanları, bir hayvanın kas hücrelerinden elde edilen numuneyi laboratuvarda çoğaltıp olağan etin içerdiği besin unsurlarını de ekleyerek kas dokusu elde ediyor.

Merkezi San Francisco’da olan Eat Just isimli girişimcilik şirketi, laboratuvarda ürettiği tavuk etini Singapur’da satışa çıkardı.

Singapur, besin ithalatında komşu ülkelere bağımlılığını azaltmak maksadıyla bu halde bir uzun periyotlu strateji izliyor.

Pekala öteki ülkelerin emsal adımlar atmasının önündeki pürüzler neler?

Getty Images

Besin ve tarım dalında danışmanlık yapan AT Kearney şirketinin ortaklarından Dr. Carsten Gerhardt, “Bütün bunlar için düzenleyici kurumların onayı gerekiyor” diyor.

Kimi ülkeler bu bahse daha açık.

Avrupa’da, laboratuvarda üretilmiş et teknolojisi konusunda Hollanda başı çekiyor. Uzmanlar, buradaki Moas Meat ve Meatable şirketlerinin AB içi düzenleyici kurumları önümüzdeki birkaç yılda onay için zorlayacağını belirtiyor.

ABD’de ise Microsoft’un sahibi Bill Gates’in desteklediği Memphis Meats ve New Age Meats’in de misal bir yol izlemesi bekleniyor.

Laboratuvarda üretilen etin yaygınlaşmasında resmi onayın yanı sıra maliyetin düşürülmesi de değerli görünüyor.

Birçok üretici hala ilaç üretiminde kullanılan gereçlerle çalışıyor. Gerhardt’a nazaran, üretimde olağan besin materyallerinin kullanılması yoluyla maliyet büyük ölçüde düşürülebilir.

Getty Images Laboratuvar üretimi tavuk satışına Singapur’da onay verildi

Ağır güç kullanımını gerektiriyor

Örneğin, hücrelerin çoğaltılmasında kullanılan bir gereç gebe ineklerin kanından elde ediliyor; fakat Hollandalı bilim insanları bunun yerine öbür bir materyal ve öteki hayvansal eserleri kullanmayı başardı.

Ayrıyeten laboratuvarda et üretimi hala ağır güç kullanımını gerektiriyor.

The Good Food Institute’ten Jessica Almy, ısıtma ve soğutma çalışmalarının daha az güçle yapılması için araştırmaların umut verici sonuçlar doğurduğunu belirtiyor.

Bu yıl yapılan iki araştırma, 2030 prestijiyle laboratuvarda et üretimi maliyetinin olağan et üretimi ile yarışabilir hale geleceğini ortaya koymuştu. Life Cycle tarafından yapılan araştırma, laboratuvarda üretilen etin 2040’ta global et piyasasının yüzde 35’ini oluşturmasını öngörüyor.

Laboratuvarda et üretiminin etrafa pek çok yararının olacağı, sera gazı salımını ve su tüketimini azaltacağı belirtiliyor. Lakin ABD’de yapılan öbür bir araştırmada, et üretiminde ziraî üretimden sanayi üretimine geçilmesiyle güç tüketimini artıracağı ve bu yararların gölgede kalabileceği uyarısı yapılıyor.

Rabobank isimli kuruluşun tüketici besin stratejisti Cyrille Filott, laboratuvar üretimi ete ilginin “tat, doku, fiyat, sürdürülebilirlik” üzere birçok kritere bağlı olduğunu söylüyor.

MOsa Meat Mosa Meat’ten et alternatifi eserler

Üç boyutlu yazıcıda üretilen et

Kimi şirketler ise üç boyutlu yazıcılarda et üretimine odaklanıyor. Burada yazıcının kartuşu yiyeceğin materyalini ezme halinde içeriyor. Birtakım lüks süpermarketlerde bu formda üretilen krep, dondurma, şekerleme üzere eserlere şimdiden yer veriliyor.

Lakin şirketlerin çok daha sofistike teknikleri de denedikleri belirtiliyor. Örneğin, üç boyutlu bio yazıcılarda, kas liflerini tutan yağ damarlarını da içeren “mermerimsi” yüksek kaliteli biftek üretimi deneniyor.

Getty Images Üç boyutlu yazıcılarda besin üretimi

Sosis ve makarna imalinde kullanılan sıkma teknolojileri de laboratuvarda et üretimi için başarılı bir biçimde kullanılıyor.

Barcelona merkezli Novameat, mikro-sıkma teknolojisi ile bitkisel proteinleri katmanlar halinde yazıcıdan çıkararak arzulanan tat ve dokuda biftek üretmeyi deniyor.

İsrail Teknoloji Enstitüsü’nde biyomedikal mühendislik fakültesi ile çalışan Aleph Farms ise üç boyutlu yazıcı kullanarak dünyanın birinci laboratuvar üretimi bifteğini Şubat ayında üretmişti.

Buna ek olarak üç boyutlu yazıcıda bitkisel iskeletler üretilerek bunların hücrelerin tutunacağı yapılar olarak kullanılmasıyla da et eserleri üretimi yolu izlenebilir.

Getty Images Bitkisel burgerler raflarda yerini aldı

Gıdayı uzun müddet koruyacak ambalaj

Mikroskobik parçacıkların kullanılmasını içeren nanoteknoloji bugün için besin teknolojisinden çok telefon çiplerinde kullanılsa da besin kesiminde uygulanması potansiyeli de taşıyor.

Bu teknoloji sayesinde, besinleri çok daha uzun mühlet koruyacak ambalajlama mümkün.

Nanopack, streç sinemaya benzeyen yapısıyla gözün görebileceğinden çok daha küçük mineral nanotüpler içeriyor ve bunlar kekik ve keklik otu üzere antiseptik özellikleri olan bitkisel yağlar barındırıyor.

Bu yağlar nanotüplerden yavaş yavaş paket içine sızdırılarak besin hususunun oksitlenmesi, mikrop üremesi, nem değişimi engellenmiş oluyor.

İsrail Teknoloji Enstitüsü ile Technion paydaşlığıyla yürütülen projenin birinci denemeleri kapsamında, ekmekte küflenmenin üç hafta geciktirildiği, taze kiraz ve peynirin raf ömrünün ise sırasıyla yüzde 40 ve 50 oranlarında arttığı görüldü.

Getty Images Üç boyutlu yazıcılarda üretilen şekerlemeler kimi süpermarketlerde satışa sunuldu

İskoçya’daki Sterling Üniversitesi’nden Dr, Seda Fazilet, geleceğin süpermarketlerinde, akıllı besin paketlemelerinin nanosensörlerle birleştirilerek paketin içerdiği besine dair tüketiciye aktüel bilgilerin aktarılabileceğini belirtiyor.

Ayrıyeten birçok ülkede besinlerin tat ve dokusunu geliştirme, yağ oranının azaltılması, vitamin desteği yapılması üzere hususlarda pek çok araştırma yapılıyor.

İngiltere’deki Besin Standartları Kurumu’nun son raporunda bu mevzuya temkinli yaklaşıldığı görülüyor.

Besinlerin yapı taşlarıyla bu biçimde oynanmasının besin zincirinin öbür kısımları üzerindeki uzun vadeli tesirlerinin hala bilinmediği vurgulanıyor.

T24